Che sia schiacciato e usato come condimento, macinato per preparare una salsa piccante unica, o aggiunto intero alle insalate, il pepe di Aleppo occupa un posto speciale nel mondo culinario. Coltivato nella città di Aleppo (o Halab), nel nord della Siria, questo pepe viene utilizzato da secoli per insaporire kebab, stufati e salse, distinguendo la cucina siriana dagli altri piatti mediorientali.
"Il cibo migliore in Siria viene da Aleppo. Aleppo offre molti piatti deliziosi, ma c'è una specialità che si può trovare solo lì: la salsa piccante al peperoncino", ha dichiarato Ali Fakhrdeen, chef del ristorante Qasr Halab, inaugurato di recente a Sharjah, a Gulfnews.com.
Questa salsa piccante al peperoncino conferisce un sapore siriano unico ad antipasti e piatti principali tipici del Medio Oriente, come involtini di foglie di vite, kebab e polpette fritte. Per esaltare il sapore siriano, questa salsa piccante (o shatahlabiya) è disponibile in due varianti: piccante e dolce.
«Il riso avvolto in foglie di vite si trova in diversi paesi del Medio Oriente, come Libano, Giordania ed Egitto. Ma ad Aleppo, questo piatto è unico perché le foglie di vite sono ripiene di salsa agrodolce al peperoncino e sciroppo di granatina. Questo gli conferisce una dolcezza particolare che non si trova in nessun altro luogo del Medio Oriente», ha affermato lo chef Fakhreddine.
Negli ultimi anni, l'influenza del peperoncino di Aleppo sulla gastronomia mondiale ha purtroppo subito un declino, così come la città stessa, in gran parte a causa del conflitto in corso nella regione. Mentre la guerra devastava i terreni agricoli, molti agricoltori sono stati costretti a trasferirsi nelle zone limitrofe, ma il sapore unico del peperoncino di Aleppo è stato preservato con cura. I semi sono stati meticolosamente ricercati e ora gli amanti del piccante, persino in California, negli Stati Uniti, stanno iniziando a coltivare il peperoncino di Aleppo.
Questo perché i peperoncini tendono ad adattarsi in modo unico alle diverse condizioni di coltivazione in tutto il mondo. Sono sempre stati fedeli compagni di viaggio e venivano persino usati come moneta. Dalle Indie Occidentali all'Europa, dalla Spagna all'Africa occidentale, i peperoncini hanno una distribuzione globale e si ibridano facilmente con le varietà locali. Pertanto, anche il peperoncino di Aleppo porta un'inconfondibile impronta di Aleppo.
I frutti di questo peperoncino sono conici, lunghi dai 5 ai 10 centimetri, con una buccia liscia, lucida e densa. Il suo grado di piccantezza è molto lieve, pari a circa 10.000 unità Scoville (SHU). Grazie al suo sapore unico, che combina piccantezza, dolcezza e note fruttate, il peperoncino di Aleppo è ampiamente utilizzato nella cucina siriana.
La stagione del peperoncino nel Levante termina tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno. In questo periodo, ogni famiglia raccoglie i peperoncini in eccesso e li essicca – non completamente, ma solo in una certa misura – per preparare la salsa di peperoncino rosso.
"Questa è la salsa che usiamo per preparare la salsa Muhammara: pangrattato, salsa chili, olio d'oliva e cumino. Bastano solo quattro ingredienti per preparare questo antipasto, perché è la salsa chili che conferisce alla salsa Muhammara il suo sapore unico", ha affermato lo chef Fakhreddine.
Aleppo è una delle città abitate più antiche del mondo, situata lungo la Via della Seta. Gli scavi archeologici risalgono alla prima età del bronzo, circa il 3000 a.C.
Tuttavia, se si analizza l'evoluzione recente della cucina siriana, si noterà che il suo profilo aromatico è rimasto invariato. Lo chef Fahrdin ritiene che ciò sia dovuto al fatto che i piatti siriani non possono essere preparati in modi non tradizionali.
Ha affermato: "Se volete assaggiare la cucina di Aleppo, dovete cucinarla con metodi tradizionali, non con metodi non convenzionali".
Il suo collega, Hassan Obaid, chef di terza generazione della famiglia, concorda. Suo padre lavorava come chef in un grande hotel di Aleppo, e lui ha appreso le sue abilità culinarie dal padre. Lo chef Obaid è fiducioso che i suoi figli continueranno le tradizioni culinarie di famiglia e che la quarta generazione erediterà la passione per la cucina.
“Per quanto riguarda il cibo in sé, non noterete alcun cambiamento. Il sapore è rimasto invariato per tre generazioni. Ma ora, grazie ai progressi tecnologici e a un radicale cambiamento di stile di vita, abbiamo modificato solo la presentazione. Il gusto, però, è rimasto lo stesso”, ha affermato Al-Obaid, sous chef del ristorante Casal Harab.
Ecco perché oggi i kebab vengono macinati meccanicamente anziché tagliati a pezzetti come da tradizione, e la presentazione si è fatta più moderna. Ma il sapore rimane intatto. Un altro esempio di interpretazione moderna di un piatto tradizionale è il formaggio halloumi fritto, un antipasto molto popolare in Medio Oriente.
«Il formaggio halomi è sempre stato lo stesso: il suo sapore non è cambiato dai tempi di mio nonno fino ad oggi. Ma all'improvviso mi è venuta l'idea di avvolgere il formaggio halomi nella pasta kunafa (vermicelli) e poi friggerlo. In questo modo, si può assaporare contemporaneamente la sapidità del formaggio halomi e la dolcezza della pasta kunafa», ha affermato lo chef Obaid.
In cosa si differenzia la cucina siriana da quella egiziana o libanese? Secondo lo chef Fahrdin, è il suo inconfondibile "sapore halal" a conferire freschezza ai piatti.
“Anche il kib siriano è unico, con un caratteristico sapore halab. Utilizziamo agnello macinato, grano spezzato, pistacchi, noci, semi di melograno e spezie. Naturalmente, non manca la salsa agrodolce al peperoncino. Questi sono gli ingredienti principali del ripieno, preparato anche con cipolle e sciroppo di melograno”, ha affermato.
Anche i kebab variano; quelli di Aleppo, ad esempio, utilizzano più carne, risultando così più morbidi e teneri. Ne esistono inoltre diverse tipologie.
"Aggiungeranno più grasso per rendere i kebab più teneri, e anche delle noci. Il mio preferito è il kebab di Billa Mukasarata, che è fatto con noci e formaggio nella carne macinata", ha aggiunto.
Per chi si avvicina alla cucina siriana per la prima volta, lo chef Fahrdin consiglia: "Iniziate con la muhammara, poi con il kibbeh e la yaranga, e infine con i kebab".
Se desiderate provare la cucina siriana, ecco una ricetta speciale dello chef Hassan Al Obaid del ristorante Qasar Halab: la sua interpretazione unica del formaggio halloumi fritto.
• Avvolgete tre fette di formaggio halloumi nella pasta kunafa e friggetele in olio bollente per circa quattro minuti.
• Friggete separatamente lo za'atar fresco e disponetelo su un piatto. Guarnite con il formaggio halloumi fritto e decorate con olive nere tritate.
Data di pubblicazione: 31 dicembre 2025